포항 식당과 술집은 마감이 늦습니다. 열두 시가 넘어야 화구가 식고, 그때부터가 후드를 뜯을 수 있는 시간입니다. 마감청소는 그 시간을 쓰는 작업입니다.
자정 이후에만 할 수 있는 것
- 후드·덕트 분해: 화구 위를 뜯는 작업이라 조리가 완전히 끝나야 시작합니다. 뜨거우면 약품도 안 먹습니다.
- 주방 바닥 물청소: 트렌치를 열고 물을 쓰려면 사람이 다니지 않아야 합니다.
- 배수 트렌치 분해: 열면 냄새가 올라오니 영업 중에는 못 엽니다.
- 홀 바닥 기계 작업: 테이블을 밀고 기계를 돌리는 동안은 그 구역을 못 씁니다.
순서가 정해져 있습니다
- 보양: 조리설비와 벽면을 비닐로 감쌉니다. 물과 약품이 튀는 작업이라 이걸 건너뛰면 나중에 더 큰 일이 됩니다.
- 약품 도포: 기름때에 약품을 바르고 침투 시간을 둡니다. 이 시간에 다른 구역을 먼저 합니다.
- 분해 세척: 후드 필터, 배기팬, 덕트 접근 구간을 뜯어 따로 씻습니다.
- 고압 세척: 붙어 있는 탄화 기름을 물로 걷어냅니다.
- 재조립과 마무리: 뜯은 것을 되돌리고 바닥을 정리합니다. 오픈 전에 원래대로 돌려놓는 것까지가 작업입니다.
사장님이 준비하실 것
- 출입 방법: 마감 때 직접 열어주실지, 열쇠를 맡기실지 정해주시면 됩니다.
- 다음 날 오픈 시간: 이 시간이 마감선입니다. 알려주시면 역산해서 들어갑니다.
- 치워둘 것: 식재료와 조리도구는 미리 넣어주시면 보양 시간이 줄어 작업이 빨라집니다.
포항에서 함께 도는 지역
포항 본점에서 경주, 울산, 대구, 구미까지 방문합니다. 마감 후 작업이라 이동 시간을 포함해 일정을 잡습니다.
후드를 왜 1년에 한 번은 뜯어야 하는지는 후드·덕트 분해세척 안내에, 주기를 정하는 기준은 정기청소 주기 잡는 법에 정리해뒀습니다.